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Il taglio della pietra è un'operazione che si rende necessaria per l'utilizzo della pietra come materiale per costruzioni edilizie e simili. Si tratta di una delle più antiche attività (e professioni) dell'umanità, se si pensa che gran parte delle opere edili quali templi, monumenti, manufatti, fortificazioni, strade, ponti, per non dire di intere città, sono state costruite in pietra. Opere famose sono state erette con l'utilizzo della pietra "tagliata", quali, ad esempio, le piramidi egizie, l'indiano Taj Mahal, la fortezza inca di Sacsayhuamán, le statue dell'isola di Pasqua, il cambogiano Angkor Wat, l'indonesiano Borobudur, le precolombiane porte di Tiahuanaco, l'azteco Templo Mayor a Tenochtitlán, la città di Persepoli, il britannico cromlech di Stonehenge, la Grande muraglia cinese e la francese cattedrale di Chartres.
L'artigiano che lavora così la pietra è detto "tagliapietra", lapicida o scalpellino.